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黄酒之品:色、香、味+酒体的风格特征
来源:  作者:本站

酒类的品评与其它食品品评一样,除了理化指挥必须符合国家标准、地方标准、行业标准、企业标准以外,极为重要的一关还必须通过感官品评。人们在泛指质量时往往从“色、香、味”三方面入手评判,酒呢?还要加上“格”,即酒体的风格特征,也就是区别于酒种特有的风格。在黄酒的品评中,我们往往能体味口感的细腻变化,比如能辩别出0.02%以上的Ca0含量、0.2%以上的咸味、0.00005%以上的苦味、0.03%以上的鲜味、0.5%以上的甜味等、并能综合以上种种味觉,判断酒的粗糙、清爽、淡薄、醇厚,于是酒质量最后的优劣评判也就出来了。

目前世界上最高级精密的分析仪依然不能完全达到人的品评能力,这也是国家为什么要设各类酒的全国评酒委员会的的缘故。而我们各位评酒员也是根据平时积累和国家标准对照品评,这无疑给品评带下的种客观的统一和主观感知的融合,使品评不致于混乱和随意。但是黄酒品评的标准从新中国第一届评酒会到现在基本相同,没有象白酒、啤酒、葡萄酒那样进行确切化增改。如白酒确立了米香型、浓香型、酱香型、清香型后,在以后的几届评酒会上又相继确立了兼香型、药香型、凤型、斑香型和芝麻香型等,因此白酒名酒品种大增。而黄酒却一成不变,只有起到良好的作用。在人们物质文化生活水平不断提高的今天,人们对饮酒不再是过去那种寻求刺激的低级消费,而逐渐成为享受人生的一种乐趣。且消费者不是评酒师,不知道各类味觉的综合评判,只知道好与不好喝。颜色是淡的还是深的,气味好闻还是难受。因此,作为有一定评酒能力的评酒员,必须收集广大消费者对黄酒口感的综合反映,中国地域广阔,要针对不同地区,不同地域消费者的不同爱好,结合分析消费者的流行味感表达,使评酒为企业的生产、科研、开发服务。
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