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绍兴老酒鉴湖水
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古人有言,佳酿之处必有名泉。“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”,会稽山源头活水流入鉴湖,成为绍兴酒之“血”。绍兴酒之所以晶莹澄澈、馥郁芳香,除了用料讲究和有一套悠久的酿酒历史所积累起来的传统工艺外,还因为它是由得天独厚的鉴湖水酿制而成。

鉴湖水系称“鉴湖”(旧时亦称“镜湖”),而真正的鉴湖,处会稽山中部,现为绍兴县湖塘经阮社(现东风绍兴酒有限公司处)至绍兴市郊稽山桥沿山脉一带河道,至今阮社柯山下尚存清乾隆“镜湖”两字御碑。此处湖水为鉴湖之源头活水,水质清澈甘冽,硬度适中,是鉴湖水系中水质最佳处。鉴湖水具有清澈透明(0.86,最高可达1.40)、水色低(色度10)、溶解氧高(平均为8.75mg/l)、耗氧量少等特点。绍兴酒的酿造季节一般在农历10月到次年3月,此时正值农闲,排入湖中的农田污水很少,又因为上游积雨面积大,雨量充沛,山水补给量较多,故水体常年更换频繁。据估算,每年平均更换47.5次,平均7.5天更换一次。

此外,鉴湖底埋藏着上下两层泥煤,其长度约占鉴湖水域的78%,湖低覆盖面积约30%,这些泥煤含有多种含氧官能团,能吸附湖水中的有害污染物,加强了水的自净能力。这是鉴湖特殊的地质条件所形成的,是其他湖泊所没有的。
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