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元明清时期的黄酒酿酒技术
来源:  作者:本站

一、史料综述 

传统的黄酒生产技术自宋代后,有所发展,设备有所改进,以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精,但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况,因此一直到近代,都没有很大的改观。

元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书,烹饪饮食书籍,日用百科全书,笔记,主要著作有:成书于1330年的《饮膳正要》,成书于元代的《居家必用事类全集》,成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本,主要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最为珍贵,其中的"酒谱",记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法,用具,经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等,书中罗列与酿酒有关的全套用具共106
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