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隋唐前黄酒的酿造技术及酿酒工艺
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<<齐民要术>>中神曲的用量很少,正说明了这点。

<<西京杂记>>:汉制:宗庙八月饮酎,用九酝太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九酝,一名醇酎"

二 <<齐民要术>>中的酿酒技术

北魏时期的贾思勰写下了不朽名著<<齐民要术>>,这是一部农业技术专著,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法,四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是<<齐民要术>>中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义。

1 用曲的方法

用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。
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