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机械化酿造是绍兴黄酒发展方向(一)
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绍兴黄酒是我国的民族瑰宝,以悠久的历史和卓越的品质闻名于世,其酿造技艺代代相传,形成了今天的特色。目前,绍兴黄酒的生产方式仍以手工酿造为主,并视手工酿造为正宗,机械化黄酒所占的比重不到总产量的三分之一,且发展速度落后于外地黄酒,而啤酒、葡萄酒的机械化自动化程度越来越高,工艺技术越来越先进,生产效率不断提高。而阻碍机械化黄酒发展的主要原因,除了小企业资金和技术实力不足外,还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒,因此,风味上任何微小的改动都会遭到抵制。最初生产的机械化黄酒,质量确实与传统手工黄酒有一定差距,尽管10多年过去了,机械化黄酒质量不断提高,已完全可以与手工黄酒相媲美,但当初给消费者甚至本企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除,企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。

时代在发展,科技在进步,落后必遭淘汰。绍兴黄酒延续了几千年的人文历史,其酿造技艺列入国家非物质文化遗产,手工操作的酿造方式作为传统文化的一部分,应保留一定的规模。但是必须看到,绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果,因此,只有站在前人的肩膀上创新,才是更高层次的传承。手工酿造毕竟是落后的生产方式,要保持绍兴黄酒的健康快速发展,就必须跟上时代发展的步伐,大力发展机械化黄酒生产。

机械化黄酒发展历程

千百年来,绍兴黄酒始终徘徊在以陶缸陶坛作为发酵容器的手工作坊式生产方式中。直至1985年,绍兴酿酒总厂(今中国绍兴黄酒集团有限公司前身)建成年产万吨的机械化黄酒车间,绍兴黄酒第一次真正实现机械化生产。由于机械化黄酒生产具有手工酿造无法比拟的优势,逐渐被具有较强实力的企业所采纳。绍兴东风酒厂分别于1989年和1996年建成年产1万吨和2万吨机械化黄酒车间;中国绍兴黄酒集团有限公司分别于1994年和1997年建成两个2万吨机械化黄酒车间,其中1997年建成的车间布局合理,并集黄酒新设备新技术之大成,标志着绍兴黄酒机械化生产技术趋于成熟。该车间前酵罐容积从
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