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机械化酿造是绍兴黄酒发展方向(二)
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机械化黄酒的完善

1.酒母

传统酿制黄酒,采用自然培养的淋饭酒母发酵。淋饭酒母的优点是含有多种酵母菌,由于多种酵母菌的代谢产物丰富,有利于酒的香气和口感。但淋饭酒母无法满足机械化黄酒生产要求,机械化黄酒生产改用纯粹培养的酒母。由于菌种单一,影响了酒的风味。我们采用从淋饭酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行生产酿酒试验,酿成的酒经多名国家级黄酒评酒委员品评,认为口感比淋饭酒母酿成的酒协调、舒愉、鲜爽,后口苦味较轻,评分高于淋饭酒母酿成的酒。因此,我们认为完全可以通(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)过混合菌种发酵来解决。但是试验的3个组合中的另外2个组合的得分低于淋饭酒母酿成的酒,说明并不是只要采用混菌发酵就能达到改善风味的作用,必须酵母菌种酿酒性能优良,菌种组合得当。采用混合菌种发酵不但可以改善黄酒风味,而且可以达到取长补短,克服单一菌种性能不足的目的。葡萄酒行业已普遍使用活性干酵母,绍兴黄酒是否可以将优良菌种制成活性干酵母使用,也是今后研究的课题。

2.麦曲

传统绍兴黄酒酿造的糖化剂为自然培养的生麦曲。生麦曲中含有多种微生物,酶系丰富,它们协同作用的代谢产物赋予黄酒独特的风味,它的缺点是需要在夏末秋初季节统一制作,需要很大的制曲贮曲场地,工人高温作业且劳动强度大,酶活力较低,质量不稳定。自然培养生麦曲难以满足机械化黄酒生产的要求,需与纯粹培养的熟麦曲混合使用。熟麦曲采用通风培养法生产,控制科学便利,质量稳定,酶活力高,但熟麦曲由于菌种单一,酿制的黄酒口味较淡薄,香气较差,特别是由于以熟小麦制成,虽然酿酒时用量较少,仍会使黄酒产生一股特殊的风味,影响黄酒原有风格。为解决这一问题,我们从自然培养生麦曲中筛选出优良糖化菌,以混合菌种通风培养法制备生麦曲应用于机械化黄酒酿造。以此新曲代替熟麦曲与自然培养的生麦曲混合使用,酿制机械化黄酒发酵正常,并由于酶活力高,前酵实现自动开耙,无需压缩空气开耙,酿成的酒风味质量明显提高,尤其是解决了原酿制机械化黄酒普遍反映的苦味问题。经多名国家级黄酒评酒委员品评,认为风味优于以自然培养的生麦曲添加部分熟麦曲和全部以自然培养的生麦曲酿成的机械化黄酒。该成果获省科技进步奖,并列入绍兴市科技成果推广项目计划,至今已应用
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